La Cannelle

La Cannelle est la plus ancienne des épices ; elle a été tenue en grande estime dès les époques historiques les plus reculées. La Cannelle véritable, la plus appréciée est celle de Ceylan. Elle est composée de plusieurs écorces minces enroulées les unes sur les autres. La Cannelle de Chine est formée par une seule écorce.

L’arbre qui la produit ressemble un peu à un laurier, de moyenne hauteur et toujours vert ; il est couvert de feuilles assez grandes, coriaces, lisses et luisantes vert brillant en dessus et vert glauque en dessous, et porte des grappes de fleurs petites, jaune verdâtre, à odeur désagréable. Il croît à l’état sauvage dans les Indes orientales, en Malaisie, en Cochinchine et surtout à Ceylan, où il est répandu dans les forêts jusque vers 900m d’altitude.

Au temps de Marco Polo, les Vénitiens étaient les principaux importateurs de la Cannelle en Europe. La découverte par Vasco de Gama, en 1498, de la route des Indes par le Cap de Bonne-Espérance conduisit à l’arrivée des Portugais à Ceylan en 1505 et à leur occupation permanente de l’île dès 1536 ; le commerce de la Cannelle fut leur principal souci et leur meilleur intérêt. À cette époque on prenait l’écorce sur les canneliers qui vivaient à l’état sauvage dans les forêts de l’intérieur de l’île ; cette écorce constituait un tribut levé par les Portugais sur les chefs du pays.

L’oppression cruelle à laquelle étaient soumis les Cingalais ne cessa pas sous la domination des Hollandais qui se rendirent maîtres par la suite du pays et, après avoir partagé le monopole de la Cannelle avec les Portugais, en obtinrent, dès 1656, l’entier privilège qu’ils concédèrent à la Compagnie des Indes Orientales ; celle-ci l’exerça avec une très grande rigueur, l’écorce étant minutieusement examinée avant son embarquement par des agents spéciaux chargés de prévenir la fraude. En 1736, Ceylan exporta, sous contrôle hollandais, 270 000 kgs de cannelle.

La récolte de l’écorce se fait au printemps (une autre parfois à la fin de l’année) ; pour cela on pratique deux ou trois incisions longitudinales formant autant de lanières qu’on enlève et que l’on dispose les unes sur les autres. L’écorce superficielle est mise à sécher et se roule sur elle même en tuyaux épais de 2cm et longs de 30 cm, emboîtés l’un dans l’autre en baguettes longues de 1 m. Les débris sont mis de côté et vendus sous le nom de raclures de cannelle.

L’écorce de cannelle est lisse et mate, de couleur fauve ou brun clair ; son odeur est agréable, sa saveur douce, sucrée, aromatique.

Dans l’antiquité, la cannelle servait à préparer des huiles et des pommades ainsi que des vins aromatisés.

( À suivre…)

Photo L. Le Gall.

Article mis en ligne en 2012 par Mr Antoine Seck, collaborateur à La Ville des Gens, actualisé en octobre 2013.