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Promenade gourmande au cimetière du Père-Lachaise


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Le gastronome peut être surpris de se voir conduire en ce musée d’architecture et de sculpture en plein vent, peu propice à la satisfaction du péché de gourmandise.

Philosophe, il sait qu’il sera, peut-être un jour lointain, propriétaire d’un lopin pour reposer tranquillement. Peu pressé de jouir de son acquisition sépulcrale, il préfère rendre visite à ses maîtres et comparses défunts en espérant les rejoindre partager le festin des houris d’Allah - Que son Nom soit béni pour l’éternité ! - le plus tard possible. Il retient le mot de la fin attribué à madame Brillat-Savarin : "Je sens que je vais passer : vite ! Le dessert.". La conclusion conviviale appartient à ]ésus de Nazareth : "Tout est consommé !"

Le cuisinier, amateur ou professionnel, se recueille sur la sépulture du trop méconnu Léopold-Étienne Mourier, 1862-1923, Président d’honneur perpétuel de la Mutuelle des Cuisiniers de France. Il accompagne dans son chagrin la délicieuse pleureuse immaculée penchée sur le cénotaphe. (Avenue circulaire, 93e division.)

L’amateur de V.C.C. (vins de consommation courante) prie en silence devant la sépulture de la famille Pinard dont les membres ne furent pas obligatoirement des bienfaiteurs de l’humanité assoiffée (Avenue transversale N°3, 89e division.). Plus loin, à l’angle de l’avenue Carette, le gourmand friand de pâtisseries et de pièces montées admire la chapelle grecque de la famille Lebaudy dont les usines transformèrent tant de pulpes de betterave en monceaux de sucre cristallisé. L’amateur de jus de canne pressé et fermenté dans les règles de l’art, voue une reconnaissance éternelle à la famille Dupré-Barbancourt dont le nom résonne chaudement à ses oreilles : le plus fameux rhum de la Création est haïtien et porte la signature des de Barbancourt (85e division.)


Antoine-Augustin Parmentier.Le Parisien, dont le plat favori reste le beefsteak-frites, accompagne le consommateur de hachis pour une visite votive à Antoine-Augustin Parmentier, né à Montdidier en 1737 et mort à Paris en 1813 (39e division à l’angle, face au carrefour entre les chemins La Fontaine et Camille Jourdan, mitoyen de la 25e division.). Le monument, élevé par les pharmaciens civils et militaires, ses élèves, ses amis et ses collègues reconnaissants, porte des illustrations qui inspirent le gastronome. Des pampres de vigne haute et un alambic en état de marche lui font rêver d’une marée d’eau-de-vie et la miche de pain réaliste s’apprête à étancher le trop plein de libations. Les fleurs qui s’épanouissent dans le jardinet entourant le socle attestent de la fertilité du lieu pour la multiplication des plans de pommes de terre. Les plantations sont régulièrement renouvelées à la suite d’emprunts intempestifs de visiteurs jardiniers.


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Jean Anthelme Brillat-Savarin.

L’épicurien honore la mémoire du plus grand, Anthelme Brillat-Savarin (28e division en bordure du chemin Camille Jourdan) qu’il découvrit magistrat lors de sa visite du musée du barreau de Paris, le connaissant déjà pour sa "Physiologie du Goût", devenue la bible des défenseurs de la primauté française dans le domaine du savoir-manger. Carème, le cuisinier des empereurs, associe le gastronome bressan à Cambacérès (39e division.) dans sa critique acerbe : "Ni monsieur Cambacérès, ni monsieur Brillat-Savarin n’ont jamais su manger. Ils aimaient tous les deux des choses fortes et vulgaires, et remplissaient leur estomac… ". C’est à la fois méchant et injuste. Bonaparte reconnaissait la qualité de la table de l’Archichancelier puisqu’il le chargeait d’adoucir une négociation difficile par l’invitation des plénipotentiaires à dîner : "Recevez à ma place et que votre table face honneur à la France !". Quant à Brillat-Savarin, la lecture de ces lignes suffit à le disculper : "C’est […] la gastronomie qui classe les substances d’après leurs qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s’associer, et qui, mesurant leurs divers degrés d’alibilité, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d’avec celles qui n’en sont que les accessoires et d’avec celles encore qui, n’étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable, et deviennent l’accompagnement obligé de confabulation conviviale". Les deux hommes reposent en paix de part et d’autre du chemin Camille Jordan. Marie-Antoine, dit Antonin, Carème meurt à 49 ans d’une tuberculose intestinale, sans doute d’un cancer du colon, le 12 janvier 1833, "brûlé par la flamme de son génie et le feu de ses fourneaux", rongé par le narcissisme et la mégalomanie. Le gourmet indulgent ira prier au cimetière du Nord dit "de Montmartre" (20e division.) pour le repos de cette âme tourmentée.


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Juliette Dodu.

Le curieux exhaustif, rêvant d’assouvir complètement sa faim et sa soif de connaissance "culino-funéraire", arpente systématiquement les allées comme un consommateur d’hypermarché émule des chalands de Félix Potin (68e division). Il envisage un repas à plat unique représenté par une pièce de bœuf émincée, nappée de crème et accompagnée d’oignons et de champignons en mémoire de la famille Strogonoff (19e division). Il risque la méprise fatale en saluant Juliette Dodu (28e division) pour motif de gourmandise ; sa notoriété ne doit rien à son embonpoint. Elle est la première femme à être décorée de la Légion d’Honneur pour faits de guerre. Lors de la guerre de 1870, receveuse des Postes à Pithiviers, elle intercepte les messages de l’état-major prussien sur le mouvement de ses troupes. La transmission au général d’Aurelle de Paladines ne suffit pas à contrarier le sort des armes. Reconnaissant avoir trop forcé sur son viatique alcoolisé pour calmer le chagrin qui l’envahit devant tant de chers disparus, le gourmand quitte ces lieux funestes en sifflant, devant le Mur des Fédérés et le médaillon de Jean-Baptiste Clément (76e division) entouré de guirlandes de fruits rouges. Il se promet de revenir honorer, au "Temps des Cerises", les morts qu’il aurait oubliés.


Jean-François Decraene
in Guide gourmand des musées de Paris
© Pierre Horay - Octobre 2000.

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Cimetière de l’Est, dit du Père-Lachaise
16, rue du Repos Paris 20ème


Bibliographie :

Michel Dansel, Au Père Lachaise, son histoire, ses secrets, ses promenades, Fayard - 1986. 5ème édition.
Vincent de Langlade, Collection cimetières de Paris et d’ailleurs, plusieurs volumes, Éditions Vermet- Depuis 1982.
Catherine Healey, Karen Bowie, Agnès Bos, Le Père-Lachaise, Action Artistique de la Ville de Paris - 1998.
Julien Potel, Les funérailles, une fête ? Cerf- 1973.
André Ruellan, Manuel du savoir-mourir, Pierre Horay.
Alfred Alt, L’Art de vivre et de s’alimenter conformément aux lois naturelles : guide non conformiste pour une vie nouvelle, Équilibre - 1993.
Barrie Watts, Le Pissenlit, Gamma, École active - 1988.
Nicole Vielfaure, Anne-Christine Beauviala, Fêtes, coutumes et gâteaux,
C. Bonneton - 1984.


Boudin du Forez aux herbes

La tradition des friandises en sucre offertes aux vivants, et aux morts, le jour de la fête des Trépassés est commune à beaucoup de civilisations. Les Mexicains héritent des Aztèques la confection de crânes et de squelettes
en confiserie. Les habitants de Trieste offrent des fèves en sucre à leurs amis pour le 2 novembre.

Avec la médicalisation de la mort et la commercialisation du deuil, la coutume conviviale du repas et de gâteaux de funérailles se perd ; les ouvrages de gastronomie contemporains ont perdu la transmission des plats spécifiquement funéraires. Seules quelques confréries bachiques ou initiatiques pratiquent encore, dans la joie de l’évocation des meilleurs souvenirs du disparu, le partage de nourritures et de boissons fortes au retour de la dernière demeure.

Les cantons de Noirétable, Saint-Georges-en-Couzan et Boën-sur-Lignon maintiennent la visite familiale aux "expatriés" suivie du repas dont le plat de résistance est constitué du boudin aux herbes [1].

Pour plusieurs brassées :

6 litres de sang frais de porc
Boyaux naturels en quantité suffisante
3 kg de panne de porc
1 kg d’épinards en branches
1 kg de vert de poireaux
1 kg de persil plat
1 kg de cerfeuil
1 kg de ciboule
1 kg de céleri en branches
50 g de poivre concassé
200 g de sel gros

Battre au fouet le sang frais d’un porc "cul-noir" immédiatement abattu. Le mouvement doit être permanent pour éviter la coagulation. Hacher finement l’ensemble des herbes.

Faire fondre la panne découpée en morceaux et cuire, dans cette graisse fondue, les herbes à feu doux en laissant réduire à couvert, sans dorer. Ajouter le sel et le poivre en mélangeant de manière homogène. Une fois cuit, laisser tiédir.

Préparer les boyaux en nouant une extrémité de chaque tube et laisser tremper dans une terrine d’eau salée. Laisser apparaître le bout non noué sur le bord du récipient pour en faciliter la prise au moment de l’embossage.
Dans un grand récipient profond, mettre les herbes tièdes et verser le sang en remuant sans arrêt pour parfaire le mélange et éviter la coagulation.

Placer l’embossoir, ou l’entonnoir à boudin, dans la partie non nouée du premier boyau. Remplir doucement en conduisant la préparation avec la main formée en anneau tout le long du boyau gonflé en tuyau. Au fur et à mesure qu’il se remplit, lover le boyau en cercles concentriques sur une grille métallique. Nouer la seconde extrémité sans faire éclater. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil.

Dans une grande bassine (ou une ancienne lessiveuse), faire chauffer une grande quantité d’eau. Retirer du feu aux premiers frémissements. Pocher les brasses de boudin sur leur grille, pour faciliter les manipulations, pendant vingt minutes. La préparation est cuite quand le sang ne sourd pas lorsque le boyau est piqué avec une épingle.

Mettre les brasses en réfrigération et partager avec la famille et les amis venus aux funérailles.
 
Donner à chacun, pour accompagner la dégustation, une bouteille de vin rouge des Coteaux du Forez.

Article mis en ligne en février 2014.

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[1Mireille Busseuil et Suzanne Pommier, Fêtes et cuisine traditionnelle en Forez, Édiloire 1997.

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