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La Villette

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Visite gourmande au Musée de la Musique


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La tradition républicaine, depuis la première Constitution de 1793, est de privilégier l’instruction de la nation, considérant que l’ignorance est un des instruments de l’absolutisme pour asservir le peuple.

Notre arrondissement, avec la Cité des Sciences, est riche en centres d’animation et de transmission du savoir. Les "hussards noirs" de la République de feue l’Instruction Publique peuvent être fiers de leurs héritiers qui mettent à la portée du plus grand nombre des collections jusqu’ici réservées à une certaine élite sociale.

En suivant le parcours proposé, avec le regard délibéré d’un obsessionnel de la Gourmandise, le lecteur découvre que la musique quitte l’austérité rébarbative des salles de concert pour envahir la rue pour éveiller son esprit et sa sensibilité.

La recette qui suit la visite du musée, tout en l’illustrant, permet de joindre le plaisir de l’apprentissage et de la connaissance à celui de la satisfaction des sens par la dégustation de nourritures festives. L’économe, sans trop puiser dans ses réserves, trouvera chez Villette-Salaisons, 22, avenue Corentin Cariou 75019-Paris, ouvert au public du lundi au vendredi, des provisions luxueuses à prix de gros tout en recevant un accueil aimable.

Des banquets d’Astérix, où le barde Assurance-tourix tente désespérément de placer son couplet, aux festins républicains où l’orphéon et la clique se répondent sous le kiosque à musique, en passant par les soupers fins mélangeant et les mets et les convives qui partagent, accompagnés par des orchestres de chambre, les jeux de la table pour de savants mélanges pas seulement gustatifs, le gourmand se réjouit de retrouver sur place les instruments qui participent à l’harmonie de sa passion.

Pour le curieux qui se pique de sciences, la musique est l’application harmonique des propriétés vibratoires de l’air et de la matière avec laquelle l’instrumentiste les met en mouvement. Le paléontologue transmet ses découvertes de flûtes droites en roseau ou en os de vautour au gourmet amateur de moelle de toute nature. Elles participent à l’enrichissement du patrimoine artistique et voluptueux de l’Humanité à 5.000 ans de distance.

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Banquet à la Hofburg de Vienne, concert de table. Gravure anonyme 1652.



La tradition du dîner galant

La tradition du dîner galant avec musiciens "aveugles" ou masqués s’installe avec Philippe d’Orléans, régent du royaume à la mort de l’austère vieillard qu’était devenu Louis XIV. Elle se perpétue jusqu’au jour tragique du 13 avril 1946 qui promulgue la fermeture des maisons accueillantes à gros numéro et aux volets clos. Pour se mettre en appétit sur les deux registres de la table et de l’alcôve, les convives se préparent aux jouissances gustatives par l’audition de pièces de musiques adaptées aux mets et aux circonstances ; c’est le triomphe de Charpentier à la Cour, de Rameau et de Vivaldi dans les cabinets particuliers. Déjà sous l’Empire de la décadence romaine, les festins, orgiaques ou non, s’accompagnent de musique et c’est au son des buccins que les plats s’avancent et des sistres égyptiens qu’ils se dégustent.

Le gourmand garde en mémoire les ripailles des compagnons des rois belliqueux du Moyen-Age se saoulant de chasses et de guerres. Pour adoucir le caractère ombrageux des reîtres, écuyers et hommes liges, les troubadours et trouvères, selon qu’ils soient d’oc ou d’oïl, apaisent l’atmosphère de notes harmonieuses tirées de luths et de rebecs. Les pièces poétiques mises en musique vantent les hauts faits du maître des lieux et la transcription est inexistante. Les musiciens se transmettent oralement les morceaux et chacun y va de sa modification musicale ou textuelle. Les morceaux accompagnés, plus tard, à l’épinette, à la virginale ou au clavecin connaissent des règles plus codifiées et une écriture plus formelle.

Les épiciers voyageurs de retour des Croisades et de l’Empire Byzantin rapportent la flûte traversière qui s’adapte à la musique bourgeoise et constitue un des éléments de l’orchestre de chambre. L’épicurien dispose d’une gamme complète d’instruments pour jouir de l’ensemble des cinq sens dans l’assouvissement de ses plaisirs. Action, passion, rêve, sentiments, divertissements, chaque circonstance possède son instrument jusqu’à ce que l’orchestre, constitué d’instruments à la finition parfaite devienne lui-même, sous l’influence de Beethoven, un immense instrument de musique. L’imagination humaine est telle qu’elle adapte les découvertes techniques à son désir d’harmonie sonore. Le taquin manifeste sa gaieté en tirant des cascades joyeuses et cristallines de chocs sur des verres musicaux ; le scientifique Benjamin Franklin met au point un "glass armonica" sur lequel des virtuoses jouent un adagio composé par W.A. Mozart qui appréciait fort les dîners aux chandelles. Les facteurs de Mirecourt inventent des serinettes pour apprendre à chanter aux oiseaux captifs. Pour conserver leurs traditions et leurs secrets de fabrication, les artisans, luthiers, faiseurs d’instruments à vent, facteurs de clavecins pratiquent les mariages professionnels et s’enrichissent.

De la guitare espagnole rythmant les flamencos des campements andalous à la guitare électrique des "Eurokéennes" infernales de Belfort, l’amateur de "gratte" mesure le chemin parcouru en incluant la modernité technologique au service de la résonance. Cette étape lui permet d’incorporer l’idée de rupture instrumentale de la substitution de la raison humaine par l’ordinateur incluant la musique artificielle, qu’elle soit arythmique ou sérielle.

La musique ponctue par des airs joyeux ou mélancoliques les événements heureux ou malheureux de la destinée humaine. Les instruments qui décrivent les sentiments s’adaptent aux circonstances pour rendre, par leur musicalité la note juste et parfaite. Les violes, cabrettes et hautbois font danser l’assemblée aux repas de noces ; les flûtes à bec et flageolets sortent les convives de leurs bancs pour les rondes des banquets champêtres rythmant les fenaisons et les moissons ; les violes de gambes, violes d’amour et bassons accompagnent les marches funèbres et le chagrin des invités aux repas de funérailles. Le souffle des grandes orgues porte les chants de l’âme jusqu’aux nuées habitées par les cohortes des bienheureux partageant leur soif d’éternelle béatitude dans la contemplation divine.

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Musiciens jouant pendant un festin. Miniature française XVIème siècle. B.N.



Tournedos Rossini pour six personnes

Gioacchino Rossini (Pesaro-1792, Paris-1868) n’est pas le seul compositeur à partager les plaisirs de la musique avec ceux de la table. W.A. Mozart risque la rupture conjugale à chaque invitation à dîner avec ses frères francs maçons. Franz Liszt et Frédéric Chopin sont des convives assidus de la table et… de l’alcôve de Georges Sand. Claude Debussy invite fréquemment Erik Satie en ville pour des soupers qui se terminent à une heure avancée de la nuit. Ce dernier compose, en novembre 1919, une marche de cocagne en ut pour deux trompettes. Le gourmet taquin ne manque pas de jouer l’air à chaque repas de fête. Malgré ce goût de beaucoup de musiciens pour la satisfaction du péché de gourmandise, peu de recettes ou de plats portent leur nom ; ingratitude des temps !

- 6 tournedos épais de 150 gr chacun
- 6 canapés ronds de pain de mie épais de 1cm environ et du même diamètre que les tournedos
- 2 truffes bien brossées + 2 truffes en duxelle
- 15 cl de madère
- 6 médaillons de foie gras crus ou mi-cuits
- 100 gr de farine de froment
- 10 cl de jus de truffe
- 150 gr de beurre doux des Deux-Sèvres
- 20 cl de glace de viande
- Poivre concassé, sel fin.

Pendant la cuisson des tournedos, faire revenir, sur chaque face, les canapés de pain de mie dans du beurre avec un trait d’huile d’olive. Dresser chaque canapé sur une assiette chaude et napper à la glace de viande chaude. Réserver. Découper 6 tranches de foie gras en médaillons du même diamètre que les canapés et les tournedos. Poivrer, saler, singer et cuire au beurre sur chaque face avec une duxelle de truffes. Réserver les tranches de foie gras et déglacer au madère en remuant la duxelle avec une cuillère en bois.

En même temps, dans une sauteuse profonde, cuire à feu vif les tournedos dans du beurre additionné d’huile d’olive ; 10 minutes en tout pour obtenir une viande saignante. Poser chaque tournedos sur chaque canapé glacé.

Ajouter les tranches de foie gras cuites et 4 lames de truffes sur chaque tranche de foie gras. Verser les graisses de la sauteuse dans la cuisson de madère et de truffes, ajouter le jus de truffe et réduire de moitié à deux-tiers. Verser la sauce brûlante et la duxelle sur chaque tournedos.

Servir et déguster avec un vin rouge de Chinon.


Jean-François Decraene


Bibliographie sommaire :
Guide du musée de la musique, RMN -1997.
Jean-François Pillard, Ma musique française classique, P.U.F - Que Sais-je W878.
Musiques d’en France : guide des musiques et danses traditionnelles, CENAM - 1988.
Roland de Cande, Dictionnaire des musiciens, Seuil - 1974.
Les soupers de la Cour ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments, Slatkine fac similé de l’édition de 1755.
Odile Godard, Les soupers de Schéhérazade : recettes, Actes Sud- 1990.
Gwenn-Aël Bolloré, Le dîner bleu, La Table Ronde - 1979.


Article mis en ligne en 2010 par Mr Antoine Seck, collaborateur à La Ville des Gens. Actualisé en janvier 2014.

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