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De l’air, de l’air …


Dans un parc aménagé à la française et planté d’un vignoble, sur les pentes des hauteurs de Belleville et de Ménilmontant, la maison de l’air accueille, dans le sens du vent, le pèlerin qui trouve, en escaladant les marches et les sentiers sinueux de la colline, un exercice propice à nettoyer ses poumons.

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Le vent agite la toile, gonfle les voiles, ride la surface de l’eau, fait tourner les ailes du moulin et frémir le feuillage. L’air est matière, nous le ressentons. L’air se déplace et met les objets en mouvement ; c’est un fluide très léger et de faible densité. Il transmet les odeurs et les sons. Le curieux s’amuse en utilisant l’orgue à sens et à odeurs pour reconnaître le son d’un sous-bois, d’un marché, des bords de Seine, d’un quai de métro. Il renifle et identifie les senteurs de feuilles mortes et de chaussée mouillée, de chèvrefeuille, d’ozone des bouches de métro et de vieux papiers des bouquinistes.

Tout objet plus lourd que l’air tombe inexorablement, entraîné par l’attraction terrestre mis en évidence, selon la légende, lorsque Isaac Newton reçut une pomme sur la tête alors qu’il faisait une sieste réparatrice après un déjeuner copieux. Cette méthode d’instruction active pour apprendre les sciences physiques n’est pas pour déplaire au gastronome. Découvrir la loi de la gravitation universelle par l’apport du fruit défendu est la grande revanche de l’humanité sur la punition de la curiosité légitime d’Eve.

La découverte de la portance aérienne permet à l’homme de réaliser le vieux rêve de ses aïeux, voler comme les oiseaux, les insectes et les chauve-souris. Le premier appareil plus lourd que l’air ressemble à une grosse pipistrelle. Clément Ader, à bord de l’Avion, matérialise le récit mythique d’Icare. Il s’approche, un peu, du Soleil et découvre que, contrairement au conte mythologique, plus on s’élève dans les cieux et plus la température diminue. L’observateur constate que de petits animaux montent avec les courants ascendant jusqu’à la plus haute atmosphère pour se laisser porter par les courants aériens d’un continent à l’autre. Volucelles, moustiques, pucerons du peuplier et de la fève, pucerons lanigères, fourmis ailées, épeires diadèmes, taons et mouches parcourent des milliers de kilomètres sans effort. Ils suivent la route des vents qui transportent avec eux des graines et des semences. Certains arbres donnent à l’enveloppe de leurs graines des formes aérodynamiques. L’akène d’érable tournoie et vole comme les pales d’un hélicoptère pour se transporter loin de sa terre d’origine. Les graines de soie, de salsifis se munissent d’aigrette pour donner de la prise au vent, s’envoler au moindre souffle, ralentir leur descente et se poser délicatement sur une terre accueillante. Disséminées sur de grandes surfaces, elles peuvent parcourir une quarantaine de kilomètres sous l’effet de la plus petite brise. Par temps sec, ces graines anémophiles s’envolent et s’installent dans tout espace propice à leur vie et à leur développement. Le gourmand découvre des pissenlits poussant entre les pavés de cours d’immeubles, des frênes dans des anfractuosités de murs, des aulnes, des séneçons et autres épilobes dans des gouttières, entre des tuiles ou dans les interstices de bordures tombales des cimetières parisiens. Le gourmand bénit l’association du vent et des insectes dans leur œuvre de pollinisation. Du printemps à l’automne, des milliers de grains de pollen circulent dans l’air. Les fleurs pollinisées par le vent sont petites, inodores et discrètes. Leurs pistils dénudés permettent l’envol ou le dépôt de pollen au moindre souffle d’air. Celles qui sont fécondées par les insectes sont colorées et parfumées.

Avant les travaux de Louis Pasteur, on croyait que les champignons microscopiques que sont les moisissures apparaissaient spontanément. Le biologiste démontre qu’elles se développent à partir de minuscules graines, les spores. Des boîtes à culture stérile exposées à l’air montrent, par le développement de moisissures en surface, que le vent les transporte en suspension dans l’atmosphère. Au fil des temps et des progrès techniques, le scientifique étudie les couches de l’enveloppe gazeuse, l’atmosphère, qui protège la terre comme la peau le fait des êtres vivants, sur une épaisseur de 500 kilomètres. Les choucas accompagnent la montgolfière jusqu’à 6 kilomètres, dans les parties hautes de la troposphère. Les grands avions de lignes plafonnent à 11 kilomètres et le Concorde passe deux fois le mur du son à 17 kilomètres d’altitude. Le ballon sonde pénètre dans la stratosphère, entre 11 et 50 kilomètres pour examiner l’état de la couche d’ozone. Par leur densité et leur épaisseur, les couches supérieures protègent la terre des rayons cosmiques, des météorites, des rayons ultraviolets et infrarouges nocifs à la vie.

Le jardinier prévoyant s’installe devant la station où s’alignent thermomètre, anémomètre, baromètre, girouette, hygromètre et pluviomètre. Il se transforme en météorologue et comprend tout à coup le langage mystérieux du bulletin de la météo marine à la radio : "Avis de grand frais, coup de vent sur Manche ouest, vent de force 5 à 7 sur Nord-Irlande et mer d’Iroise… "

Le gastronome se découvre une vocation de pneumologue en apprenant le mécanisme des échanges gazeux à l’intérieur du corps humain grâce aux 100 m2 de la surface développée des alvéoles pulmonaires. Le buveur reste modeste quand il comprend que le corps humain n’a besoin, comme viatique quotidien, que de deux litres d’eau par jour et 10.000 litres d’air.

Entrant dans l’espace consacré à la pollution, le citoyen déplore l’absence de civisme humaniste de ses contemporains. L’atmosphère compatible avec la vie a mis 4,6 millions d’années pour permettre, il y a 300 millions d’années, à l’homme et aux êtres vivants en respirant avec leurs poumons de quitter la protection aquatique des profondeurs marines pour s’établir à l’air libre. A chaque seconde, les industries, en utilisant les matériaux fossiles et leurs dérivés sans précaution, participent de façon majeure à la pollution de la planète. Combien d’années faudra-t-il à l’homme, irresponsable de l’avenir des générations futures, pour détruire l’enveloppe protectrice de sa terre avec les rejets industriels de CFC, chlorofuorocarbones, de métaux lourds, de fumées toxiques sulfurées, d’émanation de méthane augmentant l’effet de serre et détruisant la couche d’ozone ? La collection de coqs, flèches, poissons, et aiguilles de girouettes qui s’alignent près de la sortie devra-t-elle rester immobile et silencieuse pour l’éternité, attendant en vain un souffle d’air, à jamais disparu avec toute forme de vie ?



Bibliographie sommaire :
Andrew Charman, L’Air, Gamma - 1994.
Jacques Chrétien, Jean Marsac, Pneumologie, Masson - 1990.
Robert Masson, Soignez-vous par la nature, Albin Michel - 1977.
Kay Davies, Wendy Oldfield, La pomme, De Boek Westmoel - 1991.
Jehane Benoit, Les soupes et leurs garnitures, Héritage-Montréal - 1985.
Diana Cazals, Toute la cuisine naturelle, Hachette-CIL - 1990.
Monka Kellermann, Les salades, cuisiner c’est facile, Solar - 1994.
Emmerick-Armand Maury, Soignez-vous par le vin, guide diététique et médicamenteux des vins, Gamma 1988.


Maison de l’Air
27, rue Piat, Parc de Belleville Paris 20e



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Le vol des animaux.

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Zone de pollution.

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Mur de nuage.



Les recettes de Jean-François
Isles flottantes

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Le dessert le plus aérien qui soit est à base de blancs d’œufs montés en neige.

L’appellation prête à rêver en transportant l’esprit du gourmand vers des destinations lointaines de départements exotiques attachés à la République.

La préparation est si simple que des apprentis météorologues la réussissent tout en surveillant leurs instruments.

Pour 6 personnes :
Les isles
- 10 blancs d’œufs
- 20 gr de sucre vanillé
- 60 gr d’amandes pilées
- 100 gr de pralines
La crème anglaise
- 10 jaunes d’œufs
- 1 litre de lait frais entier
- 150 gr de sucre de canne en semoule
- Zeste d’orange râpé
- 1 trait de concentré de vanille
Caramel filé
- 60 gr de sucre de canne en semoule
- Un filet d’eau claire

Crème anglaise

Dans une casserole, travailler à froid et au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Dans une autre casserole, faire bouillir le lait le zeste râpé et le trait de vanille. Mettre la casserole de l’appareil à feu doux et incorporer petit à petit le lait vanillé en tournant en permanence au fouet jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Retirer du feu et réserver dans un grand saladier ouvert.


Les Isles

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporer le sucre vanillé, les amandes pilées et les pralines. Beurrer ou huiler un moule et verser délicatement l’appareil de blancs. Cuire au bain-marie pendant 20 minutes à four préchauffé, Th. à 5 (150°C). démouler et verser le caramel filé.


Caramel filé

Mettre le sucre au fond d’une petite casserole. Mouiller légèrement à l’eau claire et chauffer jusqu’à ce que l’ensemble blondisse. Verser le caramel chaud en filet sur les blancs en tournant la casserole pour faire des cheveux d’ange. Répartir la crème anglaise dans les 6 petites assiettes creuses. Découper les blancs en portions individuelles caramélisées de manière à constituer 4 à 5 isles par personne en les faisant flotter délicatement sur la crème anglaise. À déguster avec une liqueur de mandarine ou d’orange.


Jean-François DECRAENE



Article mis en ligne en mars 2015.

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