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Une saveur marocaine unique au monde dans le 19e

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L’huile d’arganier


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Photo-documentation Argania.


L’histoire commence comme un conte de fées, comme un mythe issu du fond des âges. Beaucoup en parle, personne ne l’a bue, ou si peu de monde, cette huile merveilleuse qui rend le corps des femmes plus lisse que la peau d’une pêche de Montreuil et qui donne aux aliments qu’elle assaisonne, une saveur digne de la table des houris aux yeux de gazelle du paradis d’Allah.

Il était une fois une vallée heureuse avec de grands arbres aux portes du Maghreb, la vallée du Souss, entre Agadir et Taraudant, entre l’Océan et le Grand Désert. Autant que le sage berbère s’en souvienne, son père, son grand-père et l’arrière-grand-père de son trisaïeul s’asseyaient à l’ombre de ces grands arbres groupés en forêts ou parsemés, en remparts de verdure, comme une avant-garde de soldats affrontant les assauts du sable aux limites du désert. La résistance de l’arganier, puisque c’est de lui dont parle les récits populaires, aux rayons du soleil et aux variations de température entre midi et minuit, est telle qu’elle est un mystère pour le botaniste. D’autres énigmes restent à percer et d’autres questions sont sans réponse. Pourquoi l’arganier a-t-il choisi pour résidence ce biotope, et pas un autre, depuis la nuit des temps ? L’aire géographique de croissance de l’arbre miraculeux se situe au sud de Marrakech, dans une figure géométrique irrégulière dont les points remarquables seraient : Essaouira (l’ancienne Mogador), Agadir, Taraudant et Tiznit. Il ne pousse, ni de frère ni de cousin de l’argania spinosa, nulle part ailleurs.

L’arganier est une providence pour les populations autochtones berbères ou allogènes arabes. Depuis des siècles, les femmes travaillent le fruit de l’arganier, épluchant les noix, triturant la pulpe pour en extraire l’huile à la seule pression manuelle, sans l’aide d’aucun instrument d’extrusion. Cette activité saisonnière est un apport complémentaire à la famille. L’huile ne peut pas être fabriquée pendant la période hivernale. Mûris sous le soleil d’une zone exempte de traitement chimique des sols, les fruits fournissent un liquide blond, naturel. Les femmes apprécient sa finesse et ses vertus adoucissantes, hydratantes et régénératrices du tissu corporel. Elles l’utilisent comme produit de beauté de la chevelure et de la peau. La cuisinière avisée assaisonne ses préparations d’un trait d’une saveur et d’un parfum rappelant à l’occidental les parfums associés de l’huile d’olive de Nyons et de l’huile de noix de Grenoble. Les industries alimentaires et cosmétiques voudraient s’en emparer, mais la rareté du produit et la vigilance des populations locales excluent la mainmise de sociétés avides de profits au détriment de l’environnement sylvestre et des familles marocaines. L’action conjointe, des responsables régionaux, des notables locaux, des coopératives de femmes et des organisations internationales, protège (bien faiblement) cet écosystème unique au monde et le produit merveilleux tiré de la noix de l’arganier. Lyautey, en 1924, peu de temps avant sa mort, protège par une ordonnance la propriété foncière inaliénable comme étant un bien commun aux riverains indigènes, simplement usufruitiers des forêts d’arganiers et ne prélevant les fruits qu’au fur et à mesure de leurs besoins en huile pour protéger leur patrimoine.


Depuis l’Indépendance du Maroc, des associations, des entreprises tentent de valoriser l’huile miraculeuse pour le bénéfice des familles de la vallée et de l’ Arganeraie. Pivot d’une microéconomie de sédentarisation, les grands arbres sont l’objet d’une exploitation intelligente de la part des habitants et les femmes conservent la maîtrise de la fabrication. Certaines se groupent en coopératives de production encadrées par des universitaires marocains, des experts en agronomie des régions arides, des organismes internationaux (L’UNESCO a classé l’ Arganeraie réserve de Biosphère dans le cadre de son programme M.A.B., the Man and the Biosphere, et l’arganier est devenu patrimoine universel). D’autres ouvrières sont rémunérées directement par des entreprises qui, comme Argania®, leur assurent l’approvisionnement en noix, le travail de transformation selon un cahier des charges et la commercialisation de l’huile sur les marchés les plus valorisants : Europe, Canada et japon. Alors que le salaire d’un ouvrier au Maroc est fixé (SMIC marocain) autour de 1.700 Dirhams (environ 1.200 FF = 183€), les ouvrières d’Argania® gagnent le double en rémunération de leur travail. La transformation de cent kilos de noix, pour réaliser un litre d’huile vierge, réclame douze heures de labeur. La commercialisation est assurée directement auprès de circuits spécialisés dans les produits alimentaires de haut de gamme : restauration primée par le Guide Rouge Michelin, chaînes Michel Montignac, New Diet, Lafayette Gourmet, etc…

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Photo-documentation Argania.


Malgré un développement raisonné et une surveillance attentive, les grands arbres et leurs fruits sont en danger. L’extension de l’aéroport d’Agadir et l’urbanisation de la périphérie se font par la réduction de la forêt d’ Admine. Les cultures sous serres (bananes, tomates, etc.) réclament moins d’efforts et sollicitent une main-d’œuvre masculine moins rémunérée. Les installations prennent la place d’arbres séculaires qui sont abattus sans scrupule. Le territoire de l’arganier se réduit et l’exode rural vers les grandes métropoles tarit le savoir-faire et la mémoire ancestrale. La conscience et l’aide internationale ne suffisent plus. Les populations berbères et arabes de l’ Arganeraie tentent de prendre leur destin et leurs richesses en main pour que les mères et grand-mères puissent toujours raconter à leurs petits-enfants : "Il était une fois une vallée heureuse avec de grands arbres aux portes du Maghreb… "

Les gourmands indigènes du 19e arrondissement, les gourmets allogènes des autres secteurs parisiens peuvent visiter le site internet du comptoir Argania® : www.argania.org

Le curieux, connaissant l’histoire du fruit mythique fournissant une huile unique au monde, comprend pourquoi une Maison de l’Arganier est sise, à une encablure de la mairie, 95bis rue de Crimée 75019 Paris. C’est une des entreprises commerciales chargée de la vente-distribution de l’huile d’argan auprès des circuits savoureux de la capitale.


Jean-François Decraene


Article mis en ligne en février 2014.

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