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Vie locale - Le 19e autrefois

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Les abattoirs de la Villette



Une architecture élégante et fonctionnelle

Les abattoirs de La Villette ouvrirent leurs portes le 1er janvier 1867, année de l’Exposition Universelle dont ils furent la réalisation la plus grandiose (ils coûtèrent une fortune à l’époque).

Le Marché aux bestiaux, quant à lui, ouvrit le 21 octobre de la même année. L’entrée de ce dernier était située sur la rue d’Allemagne (aujourd’hui avenue Jean-Jaurès) et était indiquée par la présence de la Fontaine aux Lions de Nubie (datant de l’expédition d’Égypte) qu’on peut encore admirer aujourd’hui et où venaient s’abreuver les bêtes en arrivant.

À son niveau commençait la première des trois grandes halles métalliques de l’école Baltard qui abritaient les animaux durant les ventes. La halle aux bœufs (au centre) faisait 20000 mètres carré et pouvait contenir 4600 bovins. Les deux autres, de même architecture et de 10000 m², chacune, pouvaient contenir l’une, plus de 20000 moutons, l’autre plus de 4000 porcs et 2500 veaux.

Le long du canal, on apercevait également quatre autres bâtiments qu’occupaient les bouviers, bergers et porchers.

La Villette : deux mondes

L’entrée des abattoirs se trouvait située, elle, à l’opposé du Marché, près de la Porte de la Villette, sur la rue de Flandre, (à l’heure actuelle, rue Corentin Cariou). Elle était indiquée par la présence de deux énormes statues, l’une représentant une femme menant un bœuf, l’autre l’abattage d’un bovin, ce qui ne pouvait laisser aucun doute sur l’activité du lieu.

Les 27 hectares des abattoirs se trouvaient derrière de hautes grilles contre lesquelles achoppaient des baraquements, en fait, les services administratifs, les banques et les syndicats patronaux, principalement, mais aussi tout un ensemble de petits commerces comme nous allons le voir plus loin.

L’activité d’abattage proprement dite se concentrait dans de petits bâtiments rectangulaires, constitués de cellules, les "carrés d’abattoir", avec, en leur centre, une cour traversée par un caniveau.

Les lieux d’abattage du porc, activité très dévalorisée comme l’animal lui même, étaient regroupés à l’écart dans l’extrême nord-est des abattoirs, de même que la triperie, jugée en conséquence peu noble, qui se trouvait reléguée dans un angle au sud-ouest.

Il existait alors 240 échaudoirs dans lesquels les bouchers en gros dits "chevillards" tuaient les bêtes (et vendaient la viande) achetées la veille sur le marché de la Villette, de l’autre côté.

Le canal de l’Ourcq marquait, alors, une frontière entre un monde de vie et un monde de mort : deux mondes travaillant ensemble mais s’ignorant complètement et allant parfois jusqu’au dédain réciproque. Les gens du marché ne franchissaient que rarement le canal tant l’imagerie liée aux abattoirs leur inspirait de l’effroi, un effroi cependant mêlé de respect.



Le marché aux bestiaux
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Marché aux bestiaux de la Villette - L’Univers illustré, 1867.


Les bêtes, débarquées la nuit des gares de Bercy ou Pantin, traversaient une ville endormie, menées par un bouvier et ses chiens, lasses et résignées. Elles étaient, parfois en petit nombre, parfois plus nombreuses. On les conduisait dans les lieux de stabulation de leur nouveau propriétaire où là, durant une journée, elles pouvaient se reposer, manger et boire, voire être soignées pour celles qui, affolées, avaient pu se blesser lors de l’arrivée à quai. Mais s’il existait, semble-t-il, un certain respect de l’animal, c’était néanmoins la violence qui prévalait et qui s’attaquait surtout aux porcs, véritables parias au sein de ce monde animal.

On traitait bien mieux les veaux dont des "Nourrisseuses", employées par les commissionnaires, prenaient soin en les abreuvant d’eau tiède ou en leur donnant des biberons de lait ou de farine…

Vers 4h du matin, la journée débutait : on commençait à trier les bêtes par race, variété, en séparant les mâles des femelles. Puis, on les lavait, les étrillait, les brossait pour qu’elles paraissent à leur avantage lors de la vente. Il arrivait également qu’on les "maquille" pour masquer un défaut.

Les porcs étaient, de plus, examinés par un "langoyeur", reconnaissable à un chapeau surmonté d’une plume rouge et qui vérifiait qu’ils n’étaient pas porteurs d’une quelconque maladie.

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La grande Halle pouvait accueillir des milliers de bêtes. 1960 - © EPPGHV / Fonds ancien abattoir et marché de la Villette.



Le ballet des hommes et des bêtes

Au même instant, juste à l’entrée du marché, se déroulait le tirage au sort pour les emplacements dans les halles. À chaque "lot" était attribué un numéro auquel correspondait une boule. Celui dont le numéro venait d’être tiré choisissait alors l’emplacement pour ses bêtes. Ses employés sortaient ensuite les animaux des étables pour les y mener. Tout ce "ballet" était orchestré par le chef des bouviers, "vêtu d’une chemise bleue".

La Villette présentait le spectacle de milliers d’animaux à côté d’un ensemble de blouses bleu et noir dans la lumière du matin. Une demi-heure après, le son de la cloche annonçait l’ouverture des transactions qui allaient durer deux heures, deux heures durant lesquelles chevillards et bouchers allaient circuler de travée en travée afin d’estimer les bêtes d’un simple coup d’œil ou, le plus souvent, d’un geste de la main.

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Un jour de marché aux Abattoirs de la Villette, vers 1900.



La cité du sang

Loin du tumulte du marché où beuglements et meuglements se mêlaient aux cris et invectives en patois l’enceinte de l’abattoir, elle, se trouvait baignée dans un profond silence. Pour l’atteindre, il fallait franchir les pavillons de l’Octroi et du concierge et arriver, d’abord, sur une place au centre de laquelle se dressait la tour carrée de l’Horloge, portant sur l’une de ses faces, le chiffre des ventes de la journée et surmontée d’une cloche qui, elle, rythmait l’activité des abattoirs.

À l’intérieur, chaque carré était spécialisé et l’on peut affirmer qu’il existait une véritable géographie de l’abattage. Car, bien qu’il se fût agi du même acte (donner la mort) celui-ci ne s’effectuait pas de la même manière selon l’animal sur lequel il s’effectuait. De ce fait, un classement régissait toute la profession.

Au sommet de la hiérarchie : le bœuftier car l’animal noble à la Villette, c’était le bœuf. Venait ensuite le veautier fort respecté en raison du fait qu’il "travaillait" une viande fragile et délicate, puis le moutonnier. Enfin, tout au bas de l’échelle, bien évidemment, le "gargot", terme péjoratif qui désignait le grossiste en porc. Ânes, chevaux et mulets étaient, par contre, absents à la Villette, on les abattait à Vaugirard.

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La Villette 1910 : des bœufs attendent d’être conduits aux abattoirs.



Un univers à part
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Les chevillards / Tueurs.

À l’intérieur de ces corporations, on distinguait également les "tueurs", les "découpeurs" ou les simples porteurs de viande. On tuait généralement 15 bœufs par matinée, à l’époque, un mouton toutes les deux ou trois secondes, l’abattage du porc étant alors le plus terrifiant au point que le lieu de leur abattage avait été surnommé "l’Enfer".

À côté ce cet abattage "classique" se déroulaient dans un carré réservé à droite des abattoirs, les abattages rituels juifs et musulmans, taxés de violents et de sauvages par la plupart des bouchers qui les jugeaient très mal, l’animal n’étant bien sûr pas assommé avant d’être égorgé. Toutefois, on sait qu’à cette époque, les bouchers classiques n’égorgeaient pas eux non plus les bêtes comme l’exigeait le règlement…

Le sang qui coulait à la Villette fit courir, fin XVIIIe des messieurs en habits et haut de forme ainsi que des dames en crinoline qui marchaient, cependant, précautionneusement sur le sol glissant, évitant d’être éclaboussées, vers la Villette où l’on pouvait boire un plein gobelet de sang frais de veau, afin de prendre des forces et - croyait-on- s’éviter toutes sortes de maladies. Bœuftiers et veautiers gagnaient à la grande époque de la Villette, quatre fois plus qu’un employé de bureau, bénéficiant également d’avantages en nature, "la défense" (morceaux qu’ils pouvaient se partager chaque jour et qu’ils s’échangeaient ou vendaient).



Le petit monde de la Villette

L’activité du marché et des abattoirs faisait vivre tout le quartier : on y trouvait tout ce dont bouchers et bouviers pouvaient avoir besoin. Des ateliers de fournitures spécialisés se tenaient dans les arrière-cours de la rue d’Allemagne et de la rue Corentin Cariou, des blanchisseries fleurissaient ça et là car il fallait entretenir quotidiennement tabliers et torchons. On rencontrait, bien sûr, des rémouleurs, des gardiennes de vestiaires (où les ouvriers pouvaient se laver et se changer).

Même devant les grilles des abattoirs s’agglutinaient tout plein de marchands ambulants, vendeurs de casse-croûte, cireurs, et même vendeurs de portefeuilles spéciaux, destinés à accueillir des liasses de billets.

La Villette devait aussi sa réputation à toute une concentration de boucheries et triperies, évidemment approvisionnées à bon marché et qui attiraient une clientèle venue des quatre coins de la capitale.

La plus célèbre fut la Maison Lalauze, rue Corentin Cariou, qui avait coutume d’acheter les plus beaux bœufs sur le marché et de les exposer quelques jours devant sa boutique avant de les faire abattre et de présenter ensuite leurs carcasses à l’étalage. Elle fut même agréée par la Compagnie Transatlantique qui voulait qu’on serve la meilleure viande sur ses paquebots dont le Normandy (plus tard, le France).

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L’âge d’or de la Villette

Autour du marché et des abattoirs, prospéraient aussi les cafés et les restaurants. Parfois, dès deux heures du matin, ils s’ouvraient pour le premier café ou café-calva. Ensuite, ils ne désemplissaient plus car on y servait à manger tout au long de la journée, dans une ambiance fort animée, et une atmosphère de franche camaraderie. Toutefois, dans ces établissements, points de ralliements des différentes corporations, on ne se mélangeait pas non plus et fréquenter l’un d’eux indiquait à quel groupe social on appartenait, une répartition géographique se trouvant, là aussi, orchestrée selon l’animal "travaillé".

Ainsi les bouviers qui accueillaient et soignaient les bêtes, se retrouvaient-ils à l’Horloge, aux premières heures du jour, les moutonniers au Pied de Mouton, les chevillards à la Comète de la Villette.

Dans ces établissements, petites gens et gens fortunés se côtoyaient mais il existait, cependant, toujours deux salles, l’une pour le casse-croûte, pris sans formalité en bleu de travail, l’autre pour des grands repas (où les femmes pouvaient aussi déjeuner). Là, les négociations entamées sur le marché se continuaient à voix basse.

L’âge d’or de la Villette s’éteignit en 1974 avec la fermeture de ses abattoirs qui fut aussi la fin d’un monde. L’époque avait couronné trois grands restaurants de la rue Jean-Jaurès : l’Edon (qui deviendra en 1933 le Bœuf Couronné), le Dagorno, et sans oublier le Cochon d’Or, récemment fermé, qui aujourd’hui ne déméritent pas leur réputation d’alors, etc…

La Villette allait bientôt se transformer, mais aujourd’hui encore, elle a gardé ses halles et ses pavés où résonnent le bruit des sabots des bêtes dont c’était la dernière destination…


Sylvie LEMAITRE


Article mis en ligne en 2010 par Mr Antoine Seck, collaborateur à La Ville des Gens. Actualisé en février 2014.

Quartiers Libres, le canard de Belleville et du 19ème (1978-2006) numérisé sur le site internet La Ville des Gens depuis 2009.

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Réactions
par subanie - le : 20 octobre 2010

les abattoirs de la Villette

bonsoir,

je m’appelle Sylvie JAZAT née PARODI, en fait mon message n’a rien a voir avec les abattoirs de la villette mais plutôt avec une personne qui travaillait aux abattoirs de la villette, cette personne serait mon père. il a connu ma mère Paulette GARDEREAU et je suis née le 5 décembre 1951. apparemment, je le voyais en étant petite dans un café et il me prenait sur ses genoux. d’après ce que je sais il était déjà marié et avait des enfants.
Je sais que je ne suis pas au bon endroit pour ma demande mais je sais vraiment pas comment faire pour le retrouver et je me dis que peut être sur ce forum une ou plusieurs personnes pourront m’aider
je vous remercie beaucoup pour votre compréhension et de votre aide.

Répondre à subanie

par VARIN Michel - le : 2 novembre 2011

les abattoirs de la Villette

J’ai travaillé au vieil abattoir de la Vilette, de 1948 a 1969 ( date de la fermeture) et de 1969 a 1974 au nouvel Abattoir.

Je vous précise également que j’étais tueur abatteur boeuftier .J’aimarais entrer en contact avec des Personnes qui travaillaient a la meme époque.

Répondre à VARIN Michel

par inconnu - le : 19 avril 2015

Les abattoirs de la Villette

vraiment, je suis déçu que toutes ces pauvres bètes qui sont passées par là n’aient pas un monument
en rappel à cette boucherie.

Répondre à inconnu

par inconnu - le : 24 novembre 2015

Les abattoirs de la Villette

Bonjour j ai pris connaissance de votre message !je suis coiffeur en discutants avec un client, il m’a appris qu il avait travaillé à lavilette comme boucher ! Aujourd’hui en retraite ! Nous avons de sa vie à lavilette si il repasse je lui ferrais par de votre demande !

Répondre à inconnu

par terrade Claire - le : 16 mars 2016

Les abattoirs de la Villette

Vous avez oublié les porteurs de viande, qui étaient une réelle figure de la villette, mon mari en faisait partie, et j’ai en mémoire des noms de personnes avec qui il travaillait, métier très dur avec avec une très franche camaraderie….

Répondre à terrade Claire

le : 18 mars 2016 par Salvatore en réponse à terrade Claire

Les abattoirs de la Villette

Bonjour,

Merci pour votre message, effectivement l’article qui a été publié dans la revue Quartiers Libres en 2000 ne parle pas de cette corporation, il la cite simplement.

Si l’envie vous prend d’écrire un article sur "les porteurs" nous le publierons volontiers dans notre rubrique "Histoire et Mémoire".

Bien cordialement.

Salvatore Ursini - La Ville des Gens

par Albert Peyrot - le : 13 mai 2016

abattoirs de la Villette

J’ai travaillé aux abattoirs de la Villette en 1964 1965 dans l’échaudoir numéro 192.
Mon patron s’appelait Jacques LEGRAND. Son père Pierre ramassait les museaux
de boeufs, tous les aprés-midi avec sa carriole.
Bien cordialement.
Réponse à Monsieur VARIN Michel

Répondre à Albert Peyrot

le : 14 mai 2016 par Salvatore en réponse à Albert Peyrot

abattoirs de la Villette

Bonjour Monsieur,

Merci pour votre contribution, si vous souhaitez écrire un article sur cette période, n’hésitez-pas à nous contacter à : info chez des-gens.net

Cordialement.
Salvatore Ursini
La Ville des Gens

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