Déjà, ne m’appelez pas « boucher », je suis un technicien de la viande, moi ! Et puis boucher ça fait penser à des mauvaises choses, à des tueries.
« Vous autres, vous dites toujours : “C’était une vraie boucherie !” alors que la violence, les meurtres, tout ça, c’est pas de la boucherie ! Alors, s’il vous plaît ! »
On l’appellera donc technicien, spécialiste de la viande, notre homme de la boucherie chevaline, qui ne tient pas à donner son nom car « à chaque fois que vous parlez trop, les loups sont là... », mais qui a bien voulu nous parler de son métier dans sa boutique rutilante de propreté.
Mes Apprentissages
« A 14 ans, j’ai commencé mon apprentissage à l’école de la Porte Dorée, qui existe toujours, après le certificat d’études, et j’ai aussi le C.A.P. Un apprentissage qui met 4 ans. C’est un travail dur.
De nos jours, les jeunes n’y sont pas encouragés, ils sont dégoûtés par ce type de travail. Maintenant, un « marchand de viande » de supermarché obtient un diplôme en 6 mois, 1 an : il ne connaît pas la bête d’un bout à l’autre.
A l’école, ils n’ont pas eu de demande d’apprentissage en boucherie chevaline depuis 4 ans. » [1]
Travail et voisinage
« Et les horaires, alors ! A la boutique, depuis 7 heures ce matin, je ne vais pas fermer ce soir avant 8 heures. Mais je n’ouvre pas le dimanche. Ça non, j’ai trop à faire !
C’est un dur métier, oui, et encore, on ne fait plus l’abattage à Paris comme ça se faisait il y a 40 ans, à La Villette. Maintenant, la viande est abattue en province, puis apportée à Rungis, parfois directement ici, au magasin, par camion réfrigéré. »
Mais alors, le métier n’a pas trop changé, vous êtes bien dans le quartier ?
« Les voisins du dessus, c’est des nouveaux dans le coin, amenés ici par des prix d’abord compétitifs, puis qui ont grimpé : c’est le cercle vicieux de l’immobilier...
Ces voisins se plaignent du bruit des livraisons tôt le matin, tout en se vantant auprès de leurs amis du côté charmant de leur quartier, où l’on trouve tout en bas de chez soi. Mais ce « chez soi », ils signent des pétitions pour que les commerces alimentaires bougent un tout petit peu plus loin d’eux... pas juste en bas de chez soi, quoi !
- Gravure de Gericault
Cet afflux, partout, de nouvelles populations, a éloigné les bonnes mémés, qui, chaque matin, venaient à la boucherie : il y en avait 20, 30, mais à présent on les a toutes relogées ailleurs, on ne les voit plus... mais ça payait les frais.
C’est l’abrogation de la loi de 48 qui a tout changé dans les quartiers. Là, mes 35 heures, c’est que pour les frais, c’est seulement les 35 heures que je fais en plus qui rapportent un peu. »
Et ces nouveaux arrivants, deviennent-ils des habitués à leur tour ?
« Pas forcément. C’est tout juste s’il faut pas faire cuire leur steak ! Et puis je fais des salades de lentilles, je vends des pâtés de toute sorte, des friandises de charcuterie, parce que la viande, à elle seule, ça ne suffit plus. »
Et le cheval, dans tout ça ?
« La boucherie chevaline n’a pas bonne réputation dans le métier : les gros éleveurs n’y trouvent pas leur compte, car le cheval est un animal qui ne peut pas être élevé en masse comme le bœuf, le poulet, ou même le porc.
Non, le cheval requiert un régime sain : de la lumière, de l’espace pour brouter, des céréales, du bon fourrage, de l’eau fraîche... pas intéressant pour notre investisseur en profit, euh, en viande...
Alors que justement la viande de cheval est l’une des plus saines, avec de rares qualités nutritionnelles : pas d’antibiotiques et autres saletés dans son régime, il n’a que ce que l’on nomme communément « le bon cholestérol ».
C’est une viande savoureuse - à l’origine d’ailleurs du steak tartare - avec du fer, des acides aminés, des protéines et du glycogène.
Défendue par les scientifiques Geoffroy-Saint-Hilaire ou Parmentier, c’est une viande succulente qui ne mérite aucunement notre dédain ou nos airs dégoûtés...
On peut garder ce dégoût pour les pauvres animaux élevés en masse dans d’affreuses conditions, et tués de même. »
Mon technicien de la viande, je retournerai le voir. La consommation de viande de cheval est en chute libre, mais lui est dans le quartier depuis 36 ans, et il en a vu des changements.
Heureusement, il restera dans sa boutique immaculée à miroirs et carreaux blancs, son tablier plié de certaine façon le long des jambes, et on parlera hippophagie.
Siane Gallozi Danielson
[1] Les autres bouchers de la rue ont tous confirmé le manque de personnel.
Mon technicien hippophagique - 2007-01-18 18:21:27 - Ecrire
bonjour, Beau témoignage d’une personne qui aime son métier, respecter un animal c’est aussi savoir le manger n’en déplaise à quiconque. Meilleurs voeux pour 2007, entre la grippe du poulet, la maladie de Creutzfeldt-Jacob, bientôt la toux du cochon, je pense qu’il vous reste encore de beaux jours. S.Ursini
Mon technicien hippophagique - 2007-10-19 21:27:30 - Ecrire
Je sais pas... Je ne suis pas toucher par cet article je trouve toujours l’idée de manger du cheval équeurante car le cheval c’est un animal de compagnie et puis, cet animal a était aimer... par des jeunes cavaliéres qui croivent que leur tendre béstiole est dans le pré entreint de vivre sa retraite...
NON A L’HIPPOPHAGIE !
Mon technicien hippophagique - 2007-12-12 21:29:02 - Ecrire
Je trouve cela terrible que les boucheries chevalines soient toujours présentent. Le cheval devient de plus en plus un animal domestique et on n’a pas idées de manger un animal qui porte se titre. Peu importe sa forme, son caractère, le cheval est la plus noble conquête de l’homme et je trouve cela impenssable de manger une bête aussi noble !
Mon technicien hippophagique - 2007-12-12 21:33:37 - Ecrire
Je voudrais m’attarder sur un point qui me semble important : le boucher parle d’une viande très saine mais c’est sans compter la maladie nommée trichinellose qui est donnée par les vers que l’on trouve dans la viande de cheval et qui, je précise, peut tuer un humain.
Mon technicien hippophagique - 2008-03-13 06:29:39 - Ecrire
Je ne comprends pas le degoût de certains Le cheval est au même titre que le pord ou le boeuf un animal et sa viande est succulente Le boeuf qui tirait la charrue aussi etait un animal sympatique. Le cochon elevé par la famille paysanne qui jouait avec les enfants qui s’y attachaient est tres sympa en jambon fumé. Allez, assez de betises. L’homme qui tue des hommes, qui pollue la terre qui a toujours fait plus de mal que de bien serait aux yeux de certains un infame gourmet qui adore cette viande. Et quand vous allez chez Machtruc grill ou hyppomachtruc, ca ne vous fait pas de la peine ce buean steak de 300 grames dans votre assiette ? Assez d’hypocrisie. Vive la chevaline.
Mon technicien hippophagique - 2008-06-22 03:09:03 - Ecrire
Je trouve criminel de manger du cheval, qui est l’ami de l’homme, mais aussi du veau, de l’agneau, du mouton, du porc, du chevreau, du lapin, du poulet et de la dinde. En un mot, l’homme n’a pas besoin de trouver sa nourriture dans la viande. La viande n’est pas nécessaire à sa santé. Il est bien connu que si l’on devait se rendre dans un abattoir et non dans un supermarché pour acheter sa viande, personne n’en mangerait ! Je suis contre l’exploitation de l’animal par l’homme, pour quelque raison que ce soit. Contre l’expérimentation animale aussi. Les animaux devraient être respectés en tant qu’êtres vivants, qui ont les mêmes droits que les soi-disant humains.
Je ne mange plus du tout de viande. Je garde encore du poisson et des fruits de mer. Et les produits laitiers.
J’aimerais élever des chèvres, mais jamais je ne vendrai un chevreau. Je limiterai simplement le nombre d’animaux et ne ferai pas porter une chevrette si cela n’est pas nécessaire. Je ferai de l’élevage pour le plaisir. Tant pis pour le lait et les fromages ! Des chèvres de compagnie, cela me semble merveilleux !
Romy Stratta
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